☞ पृष्ठभुमीः
नियतवस वा भुलवस मिसमास गरिनु मासु व्यवसायमा सामान्य मानिन्छ । यो उपभोक्ता ठग्ने सामान्य प्रचलन पनी । यो प्रथा आज भोली मात्र हैन जब देखि मासु व्यापारीक प्रयोजनका लागी बेचविखन हुन थाल्यो त्यस वेला देखि नै को हो । भनिन्छ मासु दुई जनाले मात्र चिन्दछन एक जस्ले वध गर्छ दुई मासु निरिक्षक जस्ले वध गर्नु अघि पशुपंक्षी जाँच गरी अभिलेख राख्छ ।
अनि सोहि अनुसार वध भएको पशुपंक्षीको मासु निरिक्षण गरी प्रमाणीत चिन्ह अंकित गर्छ । हाम्रो मासु उद्दयोग श्रृङखला शिशु अवस्थामा वामे सर्दैछ । मासुलाई परापूर्वकाल देखि कि हुने खाने वा पौरखिको भोजन मानिदै आइएको छ । आज सर्वसाधारणका लागी पनी देखा सिकी कै लागी अपरिहार्य भोजन श्रृङखलामा परेको छ ।
मासुको उपभोग बढनुको अर्को अर्थ समाजको संवृद्धिको परिसुचक पनि अनि सामाजीक परिवर्तनको सुचक पनि । त्यसैले सबैको पहुच होस भन्ने सदासचता सदित शुद्ध, सफा, स्वच्छ, उच्च कोटीको भनिने मासुमा मिसावट गरी यस्को मूल्य सर्व सुलभ गर्ने प्रयास भएको पाइन्छ ।
केही पशु प्रजातिहरू जस्तै रुमिनेन्ट भैंसा रांगा र भेडा र कुखुरा र बतख अशट्रिच हरू संसारका सबै कुनाहरूमा उच्च खपत दरहरू भएका लोकप्रिय मासु स्रोतहरू हुन्, जसले विशेष गरी सबैभन्दा धनी प्रोटीन स्रोतका लागि आवश्यक पोषक तत्वहरू आपूर्ति गर्न सक्छ । यद्यपि, पशु प्रोटिनको बढ्दो मागले जनावरको प्रोटिनमा आधारित खानामा मासु ठगीको घटनालाई थप बढाएको छ, जसले गम्भीर विश्वव्यापी समस्या सिर्जना गरेको छ ।
जानाजानी होस् वा नजानी मासुको मिसावटले बजारका नियमहरू मात्र नभई नैतिक मान्यता र धार्मिक कानूनहरू पनि उल्लङ्घन गर्दछ । उदाहरणका लागि, इस्लाम र यहूदी धर्ममा सुँगुरको मासु खान कडा रूपमा निषेध गरिएको छ; हिन्दुहरुका लागि गाईको मासु प्रतिबन्धित छ ।
सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण कुरा, मासु धोखाधडीले खाद्य सुरक्षालाई खतरामा पार्छ र चयापचय विकारहरू, एलर्जी र संक्रामक रोगहरू जस्ता सार्वजनिक स्वास्थ्यलाई पनि खतरामा पार्छ । किनकि दुवै अखाद्य र खाने मासु उत्पादनहरू कहिलेकाहीँ विशेष गरी संवेदनशील बिरामीहरूमा एलर्जी प्रतिक्रियाहरू हुन सक्छन् । यसको आधारमा, उपभोक्ताहरूलाई धोकाबाट जोगाउन र आहार अभ्यासहरूमा खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित गर्न मासु पहिचान महत्त्वपूर्ण छ ।
बासी सामान्य खान नहुने मासु एक प्रजातीको मासु अर्को प्रजातीमा अनी रोगी, रोग लागी मरेको पशुपंक्षीको मासु स्वस्थ्य पशुमा मिसाउन यो कार्य अन्तर्गत पर्छ । यस्ता कार्यले जनस्वस्थ्यलाई चुनौती दिन्छनै, मासु सम्बन्धि नियमन गर्न बनेका एैन कानुन लागु गर्न पनि असजीलो पार्छ ।
हाम्रो आफ्नो परिवेशमा यस्को संभावना निकट भविष्यमा देखिँदैन किनभने, मासु व्यवसायीको सहकारी स्थानिय निकाय तथा नेपाल सरकारको सहभागीतामा आर्थीक, प्राविधिक सहकार्यमा व्यवस्थित वधस्थल, वधशाला निर्माण कार्य असफल भएको स्थीती काठमाडौंमा नै छ, मोहफसलका कुरा के गर्ने ।
☞ कुन पशुको मासु हेर्दा कस्तो हुन्छ ?
☞ गाई गोरुको मासु
गाढा रातो रंग, थौरै खैरौ, एकनासे रेशा, काटीएको भाग चम्कीलो, मासु वोसो सरबरि सेतो,पहेलो रँग,अनौठो गन्ध आउने, चरीचरनका भए पहेँलोपन गाढी, हाडको गुदी, गाढा सेतो देखी रातो पहेलो खनी गाढा ।
☞ खसी वोकाको मासु
गाढा रातो, कस्सीएको, घना रेशा युक्त मासुमा वोसो न्यून, छाला तथा मृगौलामा प्रशस्त वोसो भएको, वोसो निख्खर सेतो, कडा, एकनासे, छुदाँ टुक्रक पर्ने । नली हाडको गुदी एकनासे हल्का रातो ।
☞ भेडाको मासु
भेडा भन्दा फोस्रो, वोसो र नली हाडको गुदी जस्तो भेडा हेर्दा त्यस्तै, छाला र मृगौलामा वोसो न्यून कि हुँदै नहुने ?
☞ वंगुरको मासु
कैलो सेतो, तीलचाम्रे देखि रातो, रेसा मिहिन, प्रशस्त वोसै वोसो भएको वोसो गाढा सेतो, मिहीन दानादार, अनी नरम । नलीहाडको गुदी गुलाबी रातो अनी नरम । मासु उमाल्दा फोस्रो सेतो, अनी हलुका हुने ।
☞ घोडाको मासु
गाढा रातो, निलडाम परेको जस्तो रेसा मिहिन एकनासे, परतदार, वोसो सुन्य, वोसो हल्का सुनौलो, साना उमेरकामा, उमेर पुगेकाको भने सेतो, नली हाडको गुदी, मैन जस्तो, चिपचिपे अनी नरम ।
☞ कुकुरको मासु
अली चनाखो हुनुपर्ला, मासु पसल वरीपरी यिनको वथान, तपाँईको भागमा पर्ला । पसले दाइलाई सोधेको यि किन यहाँ । जवाफ आपतकालीन आपुर्तिका लागी तैनाथ। यिनको मासु रातो, एक नासे रेसा, थोरै वोसो मासुमा गुहि गन्धे, सुंघि नसक्नु, वोसो सेतो÷ सेतो फुस्रो, तेलनै झर्ला जस्तो चिपचिपे ।
☞ खरायोको मासु
फोस्रो रातो, खैरो रातो, मिहिन रेसा वोसो विहिन ।
☞ कुखुराको मासु
मासु त फोस्रो त्यसैले भनेको ह्वाइट मिट, मासुका रेसा अली रातो मात्र वोसो रहित ।
मृग हरिणको मासुः यसै त दुर्लभ तैपनि भन्लान विचार गर्नुहोला । गाढा रातो वा खैरो रातोहेर्दा । मासुमा वोसो त के लागोस भाग्दै फुर्सद हुँदैन । कस्सीएको मासु एथेलीटीकसको जस्तो । मगमग वास्ना आउने, शुद्ध अर्गानिक मासु, प्रशस्त रेसादार सुकुटि त यिनको काइदाको ।
जनावरको लाशको भिन्नता ।
☞ भेडा, बाख्रा र हिरण
☞ यी शवहरूमा, मृगको रूपमा, स्क्यापुलाको एक्रोमोन एक तिखो बिन्दुमा लम्बिन्छ, भेन्ट्रल निर्देशित हुन्छ ।
☞ भेडा र बाख्रामा एक्रोमियन अनुपस्थित वा धेरै सानो हुन्छ ।
☞ रेडियो–उलना आर्क, जसले भेडा र बाख्राहरूमा अण्डाकार खोल्छ, हिरणमा धेरै लामो हुन्छ ।
☞ हिरणमा, बोसोको छालाको तह भेडामा जस्तै राम्रोसँग विकसित हुँदैन ।
☞ मासुमा बोसो कम हुन्छ र भेडाको गन्धबाट सजिलै छुट्याउन सकिने भेनिसनको गन्ध हुन्छ ।
☞ सुँगुर र कुकुर
☞ कुकुरको मासु सुँगुरको मासु भन्दा धेरै गाढा रंगको हुन्छ र सजिलै पकाएको मासुमा परिणत हुन्छ ।
☞ कुकुरको मांसपेशी सुँगुरको बोसो भन्दा धेरै लोचदार हुन्छ र बोसो धेरै तेल हुन्छ ।
☞ कुकुरको मासुको गन्ध घृणित हुन्छ ।
☞ बिरालो र खरायो
☞ बिरालोको मासु खरायोको मासु भन्दा हल्का पहेंलो हुन्छ ।
☞ बिरालोको बोसो सेतो देखिन्छ, खरायोको बोसोको विपरीत, जुन मह पहेंलो हुन्छ ।
☞ भेडा र कुकुरको मासु र बोसो
☞ भेडा र कुकुरको मासु र बोसो नाङ्गो आँखाले छुट्याउन सकिँदैन र ठूला कुकुरहरूको शव कहिलेकाहीँ माटनको सट्टामा प्रयोग गरिन्छ ।
☞ भेडाको करङ र उरो भाग फराकिलो र समतल हुन्छ, जबकि कुकुरको करङ र उरो भाग गोलो हुन्छ ।
☞ पछाडिको खुट्टामा, भेडाको एउटा मात्र हड्डी हुन्छ, टिबिया टार्सल जोडसँग जोडिएको हुन्छ, जबकि कुकुरको टिबिया र फिबुला दुवै हुन्छ ।
☞ भेडाको स्क्यापुलामा फराकिलो, लामो कार्टिलेज भएको त्रिकोणीय स्क्यापुला हुन्छ र त्रिज्या र उलना तिनीहरूको सम्पूर्ण लम्बाइको लागि सँगै हुन्छन्, जबकि कुकुर स्क्यापुलामा अर्धगोलाकार पछाडिको माथिल्लो किनारा हुन्छ जसमा व्यावहारिक रूपमा कुनै अनुदैर्ध्य कार्टिलेज र त्रिज्या हुँदैन । कुहिनोको हड्डी एक अर्काको नजिक छन्। तिनीहरूको शाफ्टको ठूलो खण्डहरू व्यापक रूपमा विभाजित ।
☞ भेडामा जिफाइड कार्टिलेज कडा र कडा हुन्छ, जबकि कुकुरमा, यो नरम र लचिलो हुन्छ र खंजरको आकारको हुन्छ ।
☞ गाई र रांगा भैंसी
☞ ताजा भैंसीको मासु सामान्यतया गाढा रङको हुन्छ (धेरै रातो खैरो) र फाइबरहरू गाईको मासुको तुलनामा मोटो र ढीला हुन्छन् ।
☞ भैंसीको मासु र बोसोमा सधैं धेरै तिखो गन्ध हुन्छ र यदि कडा अम्लीय (ज्द्दक्इद्ध) पानीमा उमालेको छ भने यसले गाईवस्तुको गोबर जस्तै अप्रिय गन्ध उत्पन्न गर्दछ । भैंसीको छालाको काँधको मांसपेशी ३ देखि ४ औंला मात्र चौडा हुन्छ, जबकि गाईवस्तुको काँधको मांसपेशी धेरै फराकिलो हुन्छ ।
☞ भैंसीको बोसो धेरै सेतो र सुख्खा र गाईवस्तुको भन्दा कम टाँसिने हुन्छ ।
☞ भैंसीको हड्डी सामान्यतया पातलो भएको पुष्टि हुन्छ र हड्डीहरू धेरै नाजुक हुन्छन् ।
☞ भैंसीको इस्चियो प्यूबिक सिम्फिसिस आश्चर्यजनक रूपमा समतल हुन्छ ।
हाम्रा सामाजीक धार्मीक परम्परा तथा आर्थीक स्थीती अनुशार मासु उपयोग गर्न रुचाउछौ । त्यस उसले प्रत्येक प्रजातीको मासुको मूल्य फरक पर्न सक्छ । एक प्रजातीमा अर्को प्रजाती भनि मिसाउदा धार्मीक तथा सामाजीक अनि आर्थीक पक्ष पनि प्रभावित हुन सक्छ ।
यस वाहेक फरक/फरक किसिमको पशुपंक्षीको मासु मिसमास गर्दा जनस्वास्थ्यमा पनि प्रतिकुल असर पर्न सक्छ । यस वारे उपभोक्ता आफै सचेत हुनु पर्छ । शंकालागेमा विविध खाले प्रयोगशालामा परिक्षण गर्न सकिन्छ । तर सचेतता तपाँई आफैको । मासु प्रजातिको वर्गीकरण सजिलो काम होइन ।
एक विशेष मासु प्रजाति पत्ता लगाउन उपयुक्त प्रविधिको प्रयोग बोझिलो छ र मांसपेशी तन्तु र यसको आणविक संरचना को गहिरो ज्ञान आवश्यक छ । प्रविधिहरूको उपयोगिता उपलब्ध नमूनाको प्रकार र परीक्षणको आवश्यकताहरूमा निर्भर गर्दछ। यद्यपि, सरल नमूनाहरूका लागि सजिलो र पुनः उत्पादन गर्न सकिने विधिहरू अपनाइन्छ र नमूनाहरू पकाएर घटाइयो भने जटिल आणविक प्रविधिहरू लागू गरिन्छ । तसर्थ कार्यान्वयन हुने प्रविधिहरूको निर्णय परीक्षण र प्रमाणीकरणको सम्भाव्यतामा आधारित हुनुपर्छ ।
खाद्य सुरक्षा भन्नाले खाद्य उत्पादनहरू दूषित पदार्थहरू, रोगजनकहरू, रसायनहरू, वा मानव स्वास्थ्यलाई जोखिममा पार्न सक्ने अन्य खतराहरूबाट मुक्त छन् भनी सुनिश्चित गर्न खाद्य आपूर्ति श्रृंखला (खाद्य उत्पादन, प्रशोधन, वितरण र उपभोग) मा लागू गरिएका अभ्यासहरू र प्रक्रियाहरूलाई जनाउँछ । यसले जोखिम न्यूनीकरण गर्न र उपभोगको लागि खाना सुरक्षित छ भनी सुनिश्चित गर्न कडा मापदण्ड, दिशानिर्देशहरू र नियमहरूको पालना गरेर खानाको गुणस्तर र अखण्डता कायम राख्ने समावेश गर्दछ ।
☞ (लेखक गोल्ड मेडलिष्ट वरिष्ठ भेटेरिनरी कन्सल्टेन्ट, कुखुरा स्वास्थ्य व्यवस्थापन परामर्शदाता पशु चिकित्सक हुन ।)
Add Comment