मासु बिक्रीमा मिसमास ठगीधन्दा, कसरी गर्ने पहिचान ? —डा.केदार कार्की, वरिष्ठ पशु चिकित्सक

उच्च र महङ्गो मासुमा कम वा नचाहिने मासु मिलाउने वा प्रतिस्थापन गर्ने समान देखिने कम गुणस्तर वा गैर–परम्परागत स्रोतहरूद्वारा परम्परागत मासु प्रतिस्थापनलाई मासुको जालसाजी प्रतिस्थापन वा मासुको नक्कलीकरण भनिन्छ । मासु मानव उपभोगको लागि प्रोटिनको सबैभन्दा उत्तम पोषण स्रोतहरू मध्ये एक हो र यसको प्रशंसा र स्वादको कारणले विश्वभरि ठूलो मात्रामा खपत भइरहेको छ । बढ्दो मूल्य र मासुको घट्दो उपलब्धताका कारण मासु उत्पादकहरू ठगीको प्रलोभनमा पर्न सक्छन् ।

यस सन्दर्भमा विगत तीन दशकमा मासुजन्य पदार्थमा मिसावट गम्भीर समस्या बनेको छ । मासु उत्पादनहरू धोखाधडी हुनेतर्फ अत्यधिक संवेदनशील हुनुपर्छ । यो मासु उत्पादनहरूको उच्च लागत, विभिन्न मासु प्रजातिहरूको समान संवेदी गुणहरू र कम्युनिट र प्रशोधित मासु उत्पादनहरू मिलाउन सजिलोसहित कारकहरूको संयोजनको कारण हो ।

मासु ठगीका कार्यहरूले उपभोक्ताहरूमा दूरगामी प्रभाव पार्न सक्छ र ब्रान्डको अखण्डतालाई धम्की दिन्छ । मासु मिसावटमा महँगो वा राम्रो गुणस्तरको मासुको स्थानमा सस्तो र कम गुणस्तरको मासु समावेश हुन्छ । धार्मिक वा नैतिक परिप्रेक्ष्यबाट, अघोषित प्रजातिहरूको उपस्थिति विशेष प्रजातिहरू उपभोग गर्न घृणा गर्ने उपभोक्ताहरूको लागि अत्यधिक सान्दर्भिक छ ।

उदाहरणका लागि, मुस्लिम र यहूदी धर्मका मानिसहरूलाई पोर्सिन उत्पादनहरू उपभोग गर्न निषेध गरिएको छ, जबकि हिन्दू धर्ममा गाईवस्तुको उपभोग निषेध गरिएको छ । मासु गलत लेबलिंग वा मिसावटले यी उपभोक्ता समूहहरूमा ठूलो भावनात्मक प्रभाव पार्न सक्छ ।
ताजा मासुको तुलनामा ह्याम्बर्गर रेसिपीजस्ता उत्पादन प्रक्रियामा सस्तो मासु प्रजातिहरू जस्तै काँचो मासु जस्ता पूर्व पकाइएका मासु उत्पादनहरूमा मिसावट हुने खतरा बढी रहेको दाबी गरिएको छ । यो बढ्दो घटना प्रायः पकाएको मासुको विशिष्ट प्रजाति पहिचान गर्न भरपर्दो र प्रभावकारी विश्लेषणात्मक विधिहरूको अभावको कारण हो । मासुको विकल्प सामान्यतया प्रचलित छ ।

१; भैंसीको मासुको लागि गाईको मासु । २;बाख्राको मासुको लागि मटन. ३;कुखुराको लागि खरायो ।
मासुको पहिचान
विभिन्न प्रजातिका जनावरहरूको मासु पहिचान गर्न प्रयोग गरिने सामान्य विधिहरू निम्नानुसार छन्, मानव उपभोगको लागि अयोग्य मासुको बिक्री रोक्नको लागि, उचित पूर्व–मार्टम र पोस्टमार्टम निरीक्षण गरिनुपर्छ ।

शारीरिक परीक्षा – विभिन्न जनावरहरूमा मांसपेशी, बोसो र हड्डीको फरक फरक विशेषताहरू हुन्छन् । तसर्थ, जालसाजी पत्ता लगाउन विभिन्न प्रकारको मासुको भौतिक चरित्र जान्न आवश्यक छ ।

कठोर मोर्टिस – कठोर मोर्टिस सुरु हुने समय प्रजाति अनुसार फरक हुन्छ । त्यसैले कठोर मोर्टिस हेरेर हामी मासुको प्रकार पहिचान गर्न सक्छौं । या मरेका जनावरको मासुः प्राकृतिक कारणले मरेका जनावरहरूमा रक्तनलीहरू टुक्रिने र उचित रक्तस्राव नहुँदा मासु गाढा रातो रङको हुन्छ । यस्ता शवको विघटन धेरै छिटो हुन्छ । त्यसैले यस्तो मासु मानव उपभोगको लागि अनुमति दिनुहुँदैन ।

मटन
मासु गाढा रातो रङको हुन्छ, अमोनाइट गन्ध, मांसपेशी फाइबर दृढ र स्थिरतामा बाक्लो हुन्छ । मांसपेशी समूहहरूबीच प्रचुर मात्रामा बोसो जम्मा हुन्छ । बोसो मांसपेशीमा मिसिदैनड्ड बोसो सेतो रंग, कडा र बलियो हुन्छ । अस्थि मज्जा अलिकति रातो हुन्छ ।

बाख्राको मासु
मटनभन्दा पहेँलो हुन्छ । मांसपेशीमा थोरै बोसो हुन्छ । बाख्राको मासुको गन्ध हिरणको गन्ध जस्तै हुन्छ ।

पोर्क
सेतो खैरो रङ र बढ्दो उमेरमा यो खैरो–रातो रंगको हुन्छ । स्थिरता नरम हुन्छ ।बोसो मांसपेशीहरुसंग मिसिएको हुन्छ । बोसो सेतो र दानेदार हुन्छ । अस्थि मज्जा गुलाबी–रातो रंगको हुन्छ । पिसाब जस्तै गन्ध ।

कुकुरको मासु
बोसो मांसपेशीहरूसँग अलिकति मिसिएको हुन्छ ।गाढा रातो रङको हुन्छ । बोसो सेतो रंगको हुन्छ ।

गाईको मासु
खैरो रंगको साथमा संतृप्त रातो रंग । बोसो मांसपेशीहरुसंग मिसिएको हुन्छ । चिसो बोसोपछि एक दृढ स्थिरता प्राप्त गर्दछ ।

दुध गाई
हल्का रङ हुन्छ । मोटो फाइबर हुन्छ । बोसो पहेंलो र कम बलियो हुन्छ । पुरानो गाईवस्तुःपहेंलो बोसो हुन्छ । अस्थि मज्जा शुद्ध सेतोदेखि रातो पहेंलो हुन्छ ।

भालु
राम्रो फाइबर हुन्छ । बोसो मांसपेशीहरुसंग मिसिएको हुँदैछ । अस्थि मज्जा गुलाबी–रातो रंगको हुन्छ ।

घोडाको मासु
मासु गाढा रातो रङको हुन्छ । जब मासु हावामा पर्दा कालो रङको हुन्छ । बोसो सुनौलोदेखि गाढा पहेंलो रंगको हुन्छ, अस्थि मज्जा चिल्लो हुन्छ ।

कुखुराको मासु
मांसपेशी तन्तुहरू राम्रा फाइबरहरूसँग बलियो हुन्छन् । बोसो मांसपेशीमा मिसिएको हुन्छ ।

माछाको मासु
मासु सेतो रंगको हुन्छ । प्रत्येक छेउको सम्पूर्ण मांसपेशी पिण्डमा एउटै मांसपेशी प्लेट हुन्छ । बोसो मांसपेशीहरूमा राम्रोसँग वितरण गरिन्छ । मासुमा ठूलो मात्रामा पानी हुन्छ ।

मासुको एन्टिमोर्टेम निरीक्षण
वधको दिनमा वधशालाको परिसरमा एन्टमार्टम निरीक्षण गरिनुपर्छ । निम्न श्रेणीका जनावरहरूलाई निन्दा गरिनुपर्छ । उच्च तापमान (१०६ डिग्री परेनहाइट भन्दा बढी) बाट पीडित कुनै पनि जनावर । रेबिज, स्क्र्यापी, टिटानस वा एन्थ्रेक्सको लक्षण देखाउने सबै जनावरहरू ।

पोस्टमार्टम निरीक्षणमा शवको निन्दा गर्ने कुनै रोग अवस्थाका लक्षणहरू देखाउने सबै जनावरहरू । मरेको वा मरेको अवस्थामा भेटिएको कुनै पनि जनावर । अनुसन्धान अनुसन्धानका लागि प्रयोग गरिने कुनै पनि जनावर । पछिल्लो ६ हप्तामा एन्थ्र्याक्स विरुद्धको खोप लगाइएको कुनै पनि जनावर । सुंगुर हैजा वा स्वाइन एरिसिपेलासका लक्षणहरू देखाउने बंगुरहरू ।

केही औषधिहरूद्वारा उपचार गरिएका जनावरहरू जसका अवशेषहरू अपेक्षित छन् । यदि शवको एक भाग मात्र निन्दा हुने कुनै रोग वा अवस्थाबाट प्रभावित भएको शंका लागेमा पोस्टमार्टम परीक्षणमा ‘शङ्कास्पद’ चिन्ह लगाइनुपर्छ ।
जनावरहरूको निम्न वर्गहरूलाई संदिग्ध चिन्ह लगाइनुपर्छ ।

कुनै पनि जनावर गम्भीर रूपमा अपांग । ट्युबरकुलिन परीक्षणमा प्रतिक्रिया देखाउने जनावरहरू ।
मासुको पोस्टमार्टम परीक्षण
वधको समयमा शव र त्यसका अंगहरूको होसियारीपूर्वक पोस्टमार्टम निरीक्षण गरिनुपर्छ । पूरै शव र त्यसका भागहरू स्वस्थ, स्वस्थ र मानव उपभोगको लागि उपयुक्त पाइन्छ ‘निरीक्षण गरिएको’ चिन्ह लगाइनुपर्छ र पास गर्नुपर्छ । प्रत्येक शव वा भागहरू, जुन अस्वस्थ्यकर र मानव खानाको लागि अयोग्य पाइन्छ ‘निरीक्षण र निन्दा’ चिन्ह लगाइनुपर्छ । एक्टिमोमाइकोसिसको जटिल स्थानीयकृत घावहरू देखाउने राम्रोसँग पोषित अवस्थामा जनावरहरूको शव, वा एक्टिनोबासिलोसिस संक्रमित अंग वा भागहरू हटाइएपछि र निन्दा हुन सक्छ । सर्तहरूको विस्तृत सूची अनुसार जसको आधारमा शव पूर्ण रूपमा निन्दा गरिएको छ (एन्थ्र्याक्स सामान्यीकृत टि–बी) ।
निम्न अवस्थामा शव अस्वीकृत गर्नुपर्छ ।

सामान्यकृत पिग्मेन्टरी निक्षेपहरू देखाउने शवहरू । उन्नत चरणहरूमा मान्जे,स्क्याबबाट प्रभावित जनावरहरूको शव । आइसटेरसको कुनै पनि डिग्री देखाउने शव । जनावरहरूको सबै शवहरू यति प्रभावित हुन्छन् कि त्यसका उत्पादनहरूको उपभोगले खाद्य विषाक्तता (जस्तै) सामान्य भडकाउने अवस्थाहरू सेप्टिसिमिया वा गैंग्रेनस अवस्थाहरू – फोहर । पिसाब (वा) कुनै औषधीय वा रासायनिक पदार्थको स्पष्ट गन्ध दिने शवहरू । सबै अजन्मे र अझै जन्मेका जनावरहरूको शव । ती जनावरहरूको शव, जसको मासु पानीले भिजेको, चिल्लो र सजिलै आँसुको रूप दिन्छ । मानिसमा सर्न सक्ने परजीवीहरूले संक्रमित शवहरू ।

मासु प्रोटिनको धेरै धनी स्रोत हो, सबै आवश्यक एमिनो एसिडहरू समावेश गर्दछ । मासु उत्पादनहरूमा प्रजाति ठगीको पहिचान उपभोक्ता संरक्षण र खाद्य उद्योगहरूको लागि महत्त्वपूर्ण छ । मिसावट र प्रतिस्थापन बीचको मुख्य भिन्नता यो हो कि मिसावट गुणस्तर घटाउने कार्य हो, जबकि प्रतिस्थापन एक पदार्थ प्रतिस्थापन गर्ने कार्य हो ।

यसबाहेक, मिसावट जानाजानी वा अनजान हुन सक्छ जबकि प्रतिस्थापन जानाजानी हो । पशु प्रोटिन आधारित खानेकुराको बढ्दो मागले खाद्य संरचनाको सन्दर्भमा उपभोक्ताहरूको चेतना बढाएको छ । त्यसैले, खानाको स्रोत प्रमाणित गर्न आवश्यक हुन्छ । मासु उत्पादनहरूको गलत लेबलिंग आर्थिक लाभको लागि सस्तो मासुसँग जानाजानी दूषित वा उत्पादन श्रृंखलामा अनजानमा क्रस–दूषित हुन सक्छ । अप्रत्याशित प्रदूषणको लागि, मासु प्रदूषणको थोरै मात्रा अनुगमन गर्न संवेदनशील विधि आवश्यक छ ।